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行业之中影响最大的有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派,其中尤以荣乐园的影响最著。
我就给你讲讲荣乐园和姑姑筵的秘辛吧。”
林师傅吃了一口羊肉串,再喝了一口啤酒,然后继续缓缓道来:“荣乐园的菜式继承和发扬了正兴园的特色。
又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长,从而形成了自己的风格。
它的招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等,在海内食客中皆有口皆碑。
蓝光鉴此人,相信你应该了解得很多了吧?
但是你了解得估计也只是一些表象,而不知道他对于做菜有多么严苛的要求。
最主要的就是要求厨师要具备扎实的基本功,以保持川菜风味的纯正。
他的徒弟、特级厨师张松云曾经讲过:他在荣乐园出师后,到外地跑滩多年,回蓉城之时,正遇到荣乐园生意好、出席多的日子。
蓝光鉴却不要他上灶,而是叫他去“打掌子”(即临时帮工),说他在外面跑久了,怕把正宗的川菜做走了样,败坏荣乐园的声誉。
由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严格。
另一方面,他又鼓励厨师大胆改制、创新,随时增添和改变品种,以满足顾客需要。
所以荣乐园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多,把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、伊斯兰教的菜肴都加以糅合改制,纳入川菜体系,使原来非常单纯的川菜,变得丰富多彩,美不胜收。”
林师傅的话让楚云风震惊不已,本来准备美美地咬上一口羊肉串的动作都停了下来。
“佛教?
道教?
伊斯兰教?
这些教派的菜式全部都融入了进来?
这也太牛了一点儿吧?”
楚云风这才明白以前自己所知道的还真的只是皮毛,光从这一点儿上来看,川菜当时被列为第一菜系果然是名不虚传。
“那是当然,正是因为这种兼容并蓄的做法,才能够让川菜独树一帜,菜式丰富多样,而又自成特色。
比如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨,江浙的虾爆鳝、醉蟹,山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等,都是省外名菜。
而这些菜都经过了一系列的改良,后来成为了著名的川菜。”
林师傅随意说了几道以前的外省名菜,光一听名字似乎跟现在的川菜名字有些相像。
楚云风一口撸完了一串羊肉,跟林师傅碰了一杯,舒爽地打了一个饱嗝说道:“这些名字听起来很是有些耳熟啊。
这生片火锅我听说过,非常的有特色,不过现在似乎很少见到了。
四生片、生蔬鲜、四油酥、五味碟,一般都是按先荤后素,再荤素并用,然后按照蔬鲜油酥的次序。
一般是作为筵席的尾汤,无论是用料和吃法都是非常讲究的。
哪里像现在,直接就当火锅来吃,荤菜素菜随意,只要自己喜欢就行,但是在那个时候,这是一种很高雅的吃法。”
楚云风很是感叹了一番,这事物的变迁以及社会的发展,很多传统的东西确实改变得很多。
“哈哈,看来之前还是小看你了,你知道的还真是不少。”
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