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招牌菜有烤牛肉、烤羊肉、小烧饼、芫爆散丹和宫保虾球等等。
烤肉季,因经营烤羊肉久负盛名。因店主姓季,俗称“烤肉季”。
其所烤羊肉,选自西口绵羊,且只用鲜嫩的后腿和上脑部位,剔除筋膜,压去水分,切成薄片,呈半透明状。
招牌菜有麻豆腐、芫爆散丹、它似蜜、芝麻火烧、扒肉条等等。”
其它的老字号也不少,像什么丰泽园、鸿宾楼、仿膳饭庄、都一处、玉华台饭庄、柳泉居、曲园酒楼、壹条龙饭庄、天福号、月盛斋、六必居、天兴居、小肠陈、奶酪魏、锦芳小吃、稻香村、大顺斋、桂顺斋等等。
哟,到了到了,晚点儿我再跟你好好说说这些老字号的招牌菜。”
说着说着,这峨眉酒家的总店就到了。
第四百二十三章:历史久远的一道菜
说到这峨眉酒家,那就得说到一个传奇人物,那就是伍玉盛大师。
他可是国宝级的烹饪大师,川菜泰斗级的人物。
1950年的时候,京城林立着大大小小的特色饭店,既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子,以秘传宫廷菜闻名,适合酒桌筵席。
而且又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子,卖着酱牛肉、炸三角、疙瘩汤一类的小吃,最宜数人小酌。
然而,在京城的地界上,放眼望去,堂庄居斋数百家,几乎尽是鲁菜的天下。
接到周总理的邀请,伍大师从香港赶赴京城,筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。
川菜第一次进入鲁菜的地盘,没点儿真本事可不行。
正所谓唱戏的走江湖,讲究的是打头炮,要出名,必须要有代表作,开饭馆也一样。
要在京城这个洋洋大观的饮食世界里,为川菜闯出一片天地,必须要有一道一鸣惊人的头牌菜,在第一口就足以震慑和俘虏众生。
而这道菜,最后被定为了宫保鸡丁。
伍大师为了让这道菜能够一鸣惊人,于是在传统的基础上进行了两处改良。
一为“剞花刀蓑字条”,把方形鸡丁改切梭子形,让鸡丁的接触面广、更容易入味。
二为“散油吐籽法”,即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀,最后勾芡之后用小翻颠(小幅度高频颠炒),使爆汁均匀,盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明,只见红油不见出汁。
让这道菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。
很奇怪的是,梅兰芳大师向来喜欢清淡饮食,但是却独独迷恋上了这道宫保鸡丁,属实是件奇事儿。
每当梅兰芳在饭店附近演出,便指名要吃伍大师做的宫保鸡丁。
吃完不仅尽兴而去,而且还要再打包一份装盒带走。
现在峨眉酒家的招牌,就是梅兰芳大师提的字。
让人没想到的是,宫保鸡丁出名了,这本身是件好事儿,但是从此却走上了一条“妖魔化”的不归路。
这道菜走出了峨眉酒家,走出了川菜,在京城内,川菜鲁菜bj菜,甚至饺子馆,几乎每一个家常饭馆,都会找到宫保鸡丁的踪迹。
但是你要是看到菜单上如果写着“宫爆鸡丁”的话,那就别点了。
这说明这家店根本就不明白这道菜的内涵。
实际上,“宫保”来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢,“宫保”的名称是他的官衔。
这些“妖魔化”的做法有两个地方最为突出。
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