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付宇的操作实在是非常干脆利落,就连一旁的王家良都觉得根本插不上手!
烤鸭打糖后,付宇就将鸭子吊起来晾皮。
处理好后,付宇拿过纸巾,一边擦手,一边对着几个人说道:
“五花肉清水下锅煮上,肉皮向上放置!”
“肥肠焯水,捞出来晾着!”
“藕切下一端藕节留着,冰糖砸碎。糯米淘洗干净,晾干水份!”
......
“王厨,准备烹饪!”
付宇的一个个吩咐说出来,干脆利落,将分工交代的明明白白,让人下意识的去依话照做。
比赛时间受限,付宇半点不敢耽搁。
趁着其他人都在忙着的时候,自己则开始处理鲜百叶。
百叶是清洗干净的,付宇检查了一下,确定肚面上的残留脂肪都被撕干净后,这才直接进行切制。
他一边下刀,一边默默翻看经典老味道食谱。
爆肚这道菜,他还是第一次做,北安那边并不流行吃这个。
之前大致捋了一下,多少有个印象,他照着记忆中的操作,将百叶卷起来,切成均匀的细条。
切好了百叶,付宇没急着烹饪,而是转头从赫兰庆手里接过了鲜藕。
他摆好盛放糯米的小盆,由藕的切开处把糯米灌入,用竹筷子将末端塞紧,然后在切开处,将切下的藕节合上,再用小竹扦扎紧,以防漏米。
砂锅放到炉灶上,先放入灌好米的藕,再放入清水,以水没过藕为限,在旺火上烧开后转用小火煮制。
糯米藕入了锅,付宇很自然的吩咐赫兰庆:“你盯着点锅,火候不用动,五成熟的时候喊我!”
赫兰庆闻言一呆!
五成熟的时候?
他在瑞和泰后厨工作,向来都是大厨吩咐一声,炖煮几分钟,他只需要计时就可以了。
这个五成熟,是怎么准确判断的?
如果此时是在自家店后厨,他肯定已经出声询问了。
但现在是比赛现场,这可是有摄像头盯着呢!
赫兰庆只得硬着头皮点点头,心下想着,一会儿找机会向王家良求助,看看这个五成熟,到底需要熬煮多长时间。
王家良正忙着煮肉。
砂锅白肉制作时,煮肉的火候很关键,讲究要把肉煮至9成烂,而不是完全炖烂,然后捞出晾凉后再切成大片。
这么做的目的首先是肉切片的时候不容易散,以免皮肉分离。
其次,9成烂时白肉中的肥肉部分并没有完全融化,仍然能够保持一片肉中有肥有瘦的卖相,入口也能保持油润喷香的口感。
王家良一边煮肉,一边在心里感慨,这位付厨还是挺有水平的,最起码这道砂锅白肉,把煮肉的活派给他,是最正确的举动。
这道菜想要做的好吃,最关键的就是清水煮肉这一步。
王家良平时在店里经常烹饪这道菜,可谓是熟能生巧,他煮着肉,一心二用,留意着付宇那边的操作。
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