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奶奶腊月十二就已经拿小麦生上了麦芽,在灶台上保持十度左右温度发十天,到今天刚刚好。
发麦芽也有讲究,当麦芽长到一定高度的时候,为了防止麦芽过度生产而浪费营养,还要在麦芽上面加上筲箕将其盖住避免它见光。
这玩意儿跟蒸黄粑一样费火,因此屋后头没有柴山的人家可不敢这样玩,不然过年煮猪脑壳会不够柴火。
老爸早几天已经打了很多柴火,把厨房后边堆了个满满当当。
一大早李君阁起来要做的事情就是炒花生,炒芝麻,炸阴米。
阴米是糯米蒸熟后再抓散阴干形成的米,可以用来炸米泡,油炸过程中阴米会有一定的膨化作用。因为是过油出来的,所以比爆米花香得多,是做米花糖的重要材料。
只要麻糖一出来,这花生糖,芝麻糖,花生芝麻糖,米花糖也就一并出来了。
弄好这些,李君阁又来到屋外,那一根青冈棍子从磨子眼里擦进去,再穿过放磨盘的架子上的一个孔眼,将木棍固定住,然后用绳子绑牢靠。
这是麻糖熬好后拉糖用的。
然后从猪圈上方的木楼上挑出一挑子红薯,将红薯洗净、削皮、切块。
奶奶开始在一边切麦芽。
一切准备停当,这熬糖就要开始了。
李君阁将红薯块倒入大锅,开始加水煮。
奶奶盛了一碗清水,在水中加入些点豆花用的胆水,拿着刷锅的刷子开始在厨房的门板、门枋、案板、灶台各处蘸洒。一边洒还一边念:“不洁不净,神水改运……不洁不净,神水改运……”
传说只要举行了这个传统仪式,熬麻糖就会出糖多,口味好,熬过麻糖之后家运也会更好。
大火烧了一个小时,锅里的红薯都已经煮得软软的了。
奶奶做完仪式后,开始接手看火的活,李君阁来到屋外开始将切碎的麦芽放进碓窝里边捣成麦芽糊。
待到红薯煮熟,搬来洗净的大木头盆子,将红薯块倒进去,和奶奶一起用长木棒将红薯块捣烂成羹。
接下来将红薯羹入锅,加水,放入适量的麦芽,搅拌均匀。
麦芽糊和红薯的比例大约在一比五十。
接下来开始文火烘煮加有麦芽的苕羹,随着时间的过去,苕羹开始发生神奇的变化,越来越清澈。
麦芽就像一个引子,它的发酵作用使苕羹开始糖化,越来越多的糖水开始从苕羹里转化分离出来。
待苕羹完全分离成糖水和苕渣之后,奶奶拿出做豆花时过滤豆浆用的十字架子和滤袋,将它们吊在绳子上,然后李君阁开始一大瓢一大瓢的往袋子里舀发好的苕水,奶奶摇动着架子,将苕渣过滤出来。
反复几次,再将过滤出来的浑黄的粉汁液倒回大锅中武火煎熬。
一边搅拌一边还要打去浮沫。
浮沫会带出糖水中的最后一点残渣,等浮沫打净,剩下的基本就全是麻糖水了。
接下来就是功夫活了,换到文火,用搅麻糖的桡子均匀搅动麻糖水,直到麻糖熬好为止。
这事要持续到明天早上,耗时二十个钟头,李君阁干脆将手机打开,将电源接上,一会儿追剧,一会儿听歌,一会儿听小说。
手里边一边加火,一边拿桡子均匀搅动麻糖水,干活娱乐两不误。
中间就吃饭上厕所的时候由老爹老妈接了一会手。
晚上大家都睡了,就李君阁还在昏黄的厨房灯光下继续。
奶奶睡到四点就起来了,马上就到麻糖出糖的关键时期,她放心不下孙子的手艺,早早起来盯着才行。
麻糖开始变得浓稠,先是出现芝麻泡,然后是鱼眼泡,之后泡子越来越大,内行话叫“起胀”了。
这说明糖水里的水分开始变得稀少了,奶奶拿过一个小罐子,将糖稀舀了一小罐出来,这是给娃子们吃“绞绞糖”玩的。
然后泡子开始变得大如牛眼,奶奶拿起桡子,糖稀开始成片状往下滴落,行话管这叫“挂旗旗儿”。
到这时候就熬得差不多了,奶奶取过一碗清水,开始“打水碗”。
这道工序得老行家才搞得明白,就是取少量的糖让它在凉水中快速冷却,然后研究它在冷却后的状态,决定能不能用于拉糖。
火候不够那就过嫩,叫神糖,只能成为糖稀不能成为固体。火候过了,那糖里就会“出丁”,会夹杂着一些固体颗粒在里面影响拉制。
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