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这次的比试规定,谁都不许带帮厨或是学徒,所有事事都要自己亲自动手。
夏月初最先要处理的就是野兔。
春天的野兔不如秋末冬初的那么膘肥体胖,去年一年储存的脂肪已经在冬天消耗殆尽。
虽然开春后活动量增大,肉会变得更加紧实,但吃起来却容易因为缺少油水而不够香。
所以夏月初没有按照一般的方法将兔子吊起来剥皮,而是烧了一锅沸水,将已经宰杀的兔子浸入锅中,烫掉兔毛。
这种做法叫做烫皮兔,这样做的兔子,皮下的油脂会完整地保存下来,炖出来的兔肉更加香浓。
此时其他人都还在处理食材,夏月初这边的不同寻常的举动很快就吸引了大家的关注。
夏月初将兔子开膛破肚之后,举起硕大的菜刀,“砰砰”两下,干脆利落地斩去头尾。
原本没关注这边的许多人,也因为声音而下意识地扭头。
只见夏月初伸手在兔子身上一阵鼓捣,谁也没看到她是怎么做的,一副完整的兔子骨架就从野兔身上抽离出来。
“这是什么手法?从来都没见过啊!”
“那兔子骨头都还是完成的,她咋弄的?”
围观的百姓中响起一阵惊呼,大家都在热烈地讨论,谁也不知道这是怎么做到的。
其他四位厨师也被声音吸引,全都朝这边看过来。
金怡东看到放在条案上的野兔骨架,面上露出复杂的神色,瞬间想起那日试菜时孔林光做的兔子。
难怪夏月初当时丝毫不惧,且不说味道如何,光是这去骨的手法,二人就已经是天差地别了。
连坐在台上的几个人都忍不住前倾上身,想要看看这到底是怎么做到的。
邓建丰不愧是好吃之人,看过夏月初处理兔子的手法眼睛都在放光,搓着手道:“我曾在一本杂记中看过记载,说蜀南有地名富义,盛产井盐,富庶甲于蜀中。该地百姓十分喜食兔肉,尤其以一道陈皮兔丁最为著名,几乎人人爱吃,家家会做。当地人在做兔肉的过程中,渐渐摸索出一种特殊的方式,能把兔子身上的骨头一起扯出来。当时看到只当是言过其实,如今看来,是邓某太孤陋寡闻了。”
台上其他几个人遇到县太爷都紧张得手脚僵硬,闻言只是讪笑不敢搭腔。
周衍道:“当初家中设宴款待蜀中来客,夏娘子一手川蜀菜做得宾客赞不绝口,如今再见到她这般奇妙手法,果然是专精此道。”
众人还在热烈议论的时候,夏月初将已经去骨的兔肉切成块状,下锅焯水去掉腥气。
另一口锅中倒入豆油,待油热之后,投入姜片、葱段、辣椒和大把的蒜瓣,然后将兔肉块倒入锅中。
一阵急火猛烧,加之不断地翻炒,让每一块兔肉都均匀地受热,继续逼出兔肉中的水分。
待到兔肉缩小变色,才在锅中加入绍酒和酱油,放八角桂皮,再添些带着稠油的鸡汤入锅。
锅内的汤才刚刚滚开,香味就已经顺着缝隙窜出老远,钻进台下众人的鼻孔中。
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