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高大爷继续吩咐道:
“放盐和胡椒粉调味,先拍打起胶,等会儿再放蛋清增加黏性。”
趁着两个高级别帮厨忙活的时候,高大爷拿着洗净的菠菜,用榨汁机榨成菠菜汁,又往里面加了两个蛋清搅拌一下,摆在了邱耀祖面前:
“起胶后把这些加进去,再加点淀粉做成稠一点的肉糊。”
到这里的时候,邱耀祖也反应了过来:
“看来你这是打算做成翡翠白菜啊,但这玩意儿软趴趴的,做出来的造型不塌架吗?是不是还得加淀粉?”
高大爷笑着说道:
“等会儿做好你就知道了,展开想象力,别不敢想。”
这话虽然是在说邱耀祖,但也是说给在场所有厨师听,既然烹饪是一门艺术,那就尽可能的展开想象力。
只要想象力足够,烹饪就没有边界。
郭继昌把鸡胸肉打起胶后,同样也加蛋清和太白粉做成软一点的肉糊,看起来像是一团比较粘稠的面糊。
不过这玩意儿可比面糊的味道好,毕竟是用肉和蛋清调成的,根本难吃不到哪去。
等绿色和白色肉糊全部做好,邱耀祖好奇的问道:
“这怎么定型?蒸吗?”
高大爷点点头:
“对,蒸一下再做造型。”
他拿来一个盆,里面抹一层猪油,把白色肉糊倒进去,用勺子敲敲盆沿,把里面的空气震出来。
接着将绿色肉糊缓缓倒进去一些,等表面铺了一层之后,用筷子轻轻搅动,让盆面呈现出渐变层,然后继续往里面倒绿色肉糊,倒完继续敲打一下盆沿,排出空气。
做完这些,打开蒸柜门,把盆放进去进行蒸制。
邱耀祖张了张嘴:
“道理我是懂了,但蒸出来是个大圆盘,也不像翡翠白菜……老高你是想做翡翠白菜吧?”
高大爷把豆腐摆在案板上,一边用菜刀把豆腐摁压成泥一边说道:
“你等会儿看就知道了,有些东西,变通一下就能做出来……另外你说的那种,上模具就行了,很容易就能做出白菜造型,但这不符合现代国宴的标准,所以我就没用。”
现代国宴?
大家原本还想看看盆里一棵大白菜的造型呢,但不符合现代国宴标准是什么意思?
还是外围默默吃瓜的齐思明反应快:
“现代国宴是分餐制,所有菜都是单人份,大白菜肯定没法吃……我知道了,高师爷这是要做成一个个放在碗中的小白菜吧?”
高大爷竖起了大拇指:
“这孩子挺机灵的,以后不忙了记得去我家串门,我教你一些适合你的小技巧。”
邱振华和齐振涛一听,脸上都满是惊喜,异口同声的冲齐思明说道:
“还不赶紧谢谢师爷!”
齐思明也知道高大爷的指点意味着什么,赶紧道谢。
“这有啥谢的,本来手艺就得传承,只要你们想学,我都一视同仁。”
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