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继续搅动,泡沫全部覆盖到糖面后,关火,因为锅的余温在,锅内还在持续往外冒泡,成功与否就在这一瞬间——
等到底下的糖翻开的一瞬间浇入热水,搅拌均匀,糖色就做好了。
炒好的糖色颜色红、亮、透,糖色炒好,红烧肉已经成功一半了。
看苏白忙前忙后的准备配料,而且明显不是做过的菜,乔治嘴边挂着可疑液体,“今天也要做新菜吗?”
苏白点头。
听到苏白答应,乔治觉得没问题了,只要苏白出手,就没有难吃的菜,这是和苏白认识以来乔治确信的事。
简单的清洗了一下五花肉,苏白动作麻利地把五花肉改刀切成大小一致的骨牌块。
红烧肉2x2cm麻将大小正合适,肉块太大不易炖煮入味,尤其是红烧肉中的肥肉比例并不小,切得过大的话,其食用起来是非常油腻的。
肉块太小,瘦肉部分久煮容易变柴,吃的时候也失去那种一口下去满嘴都是肉的过瘾感。
整整齐齐码放在一起的肉块大小均匀,就连五层肥肉瘦肉的比例都是差不多的,活像是拿尺子量过。
切好的肉块凉水下锅,加葱姜料酒大火焯出血沫,焯好的肉凉水过两边遍,洗去表面残留的血沫,滤干净水份备用。
准备一个料包,八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶和干山楂倒入纱布袋系紧备用,不准备配料包,等下红烧肉最后出锅的时候,捡配料会捡的很狼狈。
起锅烧油,倒入提前焯好的五花肉,小火煸炒出香气。
这样做的好处有两个,一是煸炒出五花肉中多余的油脂,减少五花肉中肥肉部分的肥腻感,二是把肉的表皮收紧定型,定型后炖煮出的红烧肉肉块不易松散,肉皮也会更q弹。
肉煸至外皮稍微焦黄,将煸炒出的多余油脂倒掉,一会儿炖的时候还会有更多油脂。
下入葱姜黄酒,炒出香味加热水和前面炒好的糖色,糖色均匀的裹在五花肉表面,糖色不用多放,肉块的颜色会随着炖煮过程自己变深,放入提前准备好的料包小火慢炖。
红烧肉一菜,水最讲究,水要一次性加够,不要烧干,后续追加水,那这道菜就算是失败了,后续再加水会严重影响红烧肉的口感和味道。
不喜欢太肥的人可以在炖的时候可以拿个勺子顺着锅往外撇油,这样等下肉就不会太腻。
此时五花肉已经从刚开始的泛白转变成了诱人的赤红色,颜色非常漂亮。
经过小火长时间的焖烧,红烧肉也差不多了,开始调味,加入味精、鸡精、盐和白胡椒粉,搅拌均匀盖盖再炖15分钟,炖到锅里的汤汁已经烧的差不多了,捞出葱姜和香料包开大火进行收汁。
随着红烧肉的制作进入尾声,小食堂内香浓的肉香味越来越浓郁,香味浓郁到小小的食堂几乎承载不下,顺着大开的窗户飘散到隔壁大食堂。
“什么味道又这么香?”一个帮厨问道。
另一人习以为常的回答道,“肯定又是哪个料理师在研究增香剂了,真搞不懂为什么都爱研究这种骗人的把戏,上次不知道哪个食堂用的飘香剂,来吃食堂的人多是多了,吃完把食堂吵翻天呢,不对...”
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