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沈小甜踮起脚尖,看见他的刀在水碗里沾了一下,然后刮在了鱼肉上,白里透着粉的鱼肉在他的快刀下成了附着在刀面上的鱼肉茸。
“现煮肥膘儿肉是来不及了,把那些五花肉拿过来。”
冯春阁亲自去端了肉过来。
饭店里很多原料都是半成品的,客人点菜之后麻溜儿就能上桌。
问清楚了这肥膘儿肉煮的时候只放了葱姜料酒,陆辛刀起刀落,挑了几块肥多瘦少的,把瘦肉去了,只留肥肉乱刀剁成了茸。
“这肉太一般了。”陆辛说,“老冯啊,你们店里现在连老栾家的猪肉都不用了?改明儿是不是连做菜的手都不用了?”
原材料品质下降对于爱惜招牌的菜馆来说是致命的,双春汇是个主打淮扬菜的私房菜馆,靠得就是食客们口口相传的口碑,在这个方面更是极为注意的。
陆辛的语气只是平淡,冯春阁的反应却很大。
“陆哥,陆哥,栾学海他们家的黑猪肉我肯定还用着呢,这不是去年闹猪瘟,他们家也减了栏么,为了省着给客人用,我们自己吃肉就吃在市场买的,你用的就是我们自己吃的肉,我这是焯水放着,等晚上做红烧肉浇头。”
陆辛终于看了冯春阁一眼,点了点头,又说:
“淮扬菜想在北方开好了是真不容易,北京天津多少淮扬菜老店,几年累积的口碑,一旦不精心,个把月就能砸光了。”
“是,我知道,我们本香本味,靠得就是材料得好。”
猪肉茸、蛋清、盐……陆辛跟冯春阁说:“你那瓶老绍兴拿出来给我用用。”
冯春阁屁颠儿地去取了自己的珍藏。
陆辛又对沈小甜说:“做菜用的这一味酒必须得好,尤其是淮扬菜,酒不好,引不出鲜香气来。”
沈小甜含笑看着他,眸光专注。
陆辛又默默把头转回去,盯着装了鱼肉蓉、猪肉茸的碗。
案板上,四条刀鱼只剩了一张完整的皮,摊在那儿。
酒来了,陆辛先起了瓶口闻了一下,才往里倒了少许。
然后他拿起筷子,将各种材料往一个方向上搅匀。
鱼皮上又被抹上了一层搅好的肉茸,陆辛用筷子一挑,另一边儿的鱼皮就贴了回去,从鱼肚子的那一边看过去,仿佛这个鱼并没有经历什么可怕的事情。
鱼复原了,剩下的事情就简单多了,无非是用香菜末、火腿末儿封口,在鱼身上铺上笋片菌片火腿片,加葱姜酒盐上笼屉蒸熟,再去了葱姜,净了汁水,另取鸡汤烧沸、调味、勾芡,浇淋。
最后,就是四条整整齐齐仿佛只是被蒸了一下的刀鱼,而且好像厨子不用心似的,连肚子都不给开,又哪里能看得出里面藏着的锦绣乾坤呢?
“这就是双皮刀鱼,名字有意思,吃着也还行,瞧着是唬人,其实做法挺简单的,刀鱼肚子肉软,这菜就是软上添软、嫩上加嫩。”
陆辛自己端着双皮刀鱼往外走,后面跟着双春汇一众厨子学徒,个个仿佛嗷嗷待哺的幼鸟。
“干嘛?”
“陆哥,这个鱼……”冯春阁正方方的脸,左边儿写着“让我看看”,右边写着“让我尝尝”,脑门上还有横幅,俩字儿:“卑微”。
陆辛一脸不耐烦:“我又不是给你做的。”
冯春阁冯老板冯大厨站在原地不肯动。
陆辛看一眼坐在椅子上的沈小甜,又转回去对他说:
“分你吃一条可以,坐这儿讲讲你开店的时候有没有什么好玩儿的事儿。”
明明是自己的鱼,自己的酒,自己想吃还得给人讲故事。
冯春阁大概有些悲愤,夹了鱼到小盘子里就立刻咬了一大口,后背像个盾牌,接住了他徒弟和帮厨们眼里发出来的飞刀。
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