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烤乳猪的配料简单,主要是一个涂抹在猪身上的酱汁,除了加入腐乳之外,还有香料、盐、虾粉、酒...以前吃到正宗的烤乳猪的腌料里还有芝麻酱和花生酱,可惜现在没有。
做一个烤乳猪酱料的功夫,赵叶青待办事项又多了三项。
辅料还有标准的去腥三件套——葱姜蒜,以及切成了沫的洋葱。
小猪处理起来比大猪快多了,穆奚杀猪拔毛一气呵成,将猪肚子隔开后摊开,猪身用铁丝拧成的金属叉固定起来,肉厚的地方在里层用到割几刀方便烤熟也方便入味。
赵叶青端了一盆开水从窗口递给后院处理猪肉的穆奚:“小心点,把猪皮烫一下,过程控制在十秒之内,然后马上过凉水。”
穆奚小心翼翼接过滚烫的开水,将猪表皮外层快速烫一遍,再用凉水冲洗,等到猪皮变冷,赵叶青拿着调料到后院开始给猪抹料腌制。
这一步酱料很容易甩到地上,在后院弄省了一道打扫厨房的功夫。
里里外外抹上调料还得等待腌制半小时左右。
穆奚将之前放在墙角边上的废旧红砖拿到后院地上搭建了一个火炉,放上木炭点燃,等到炭火烧旺的时候,这乳猪也差不多腌制好了。
烤乳猪最重要的一点就是猪皮酥脆,猪皮下的油脂入口即化,油脂下的瘦肉柔嫩不塞牙,就算是烤的完美的烤乳猪。
猪皮要酥脆的话,不可省略的步骤就是刷皮水。
用白醋、白酒还有麦芽糖调制的简易皮水,毛刷均匀的刷在猪皮上,一共要刷三次以上,每次都得把皮给吹干了再刷下一次。
最后把猪皮晾干后才能烤制,赵叶青让穆奚把电风扇搬来,快速吹干后先烤肉再烤皮,猪身子里面用一根木条横向撑开,能让外层的猪皮变得舒展不皱在一起。
整只猪要烤透得花费四十分钟左右,期间还得不停地旋转防止烤焦。
天色已经昏暗,后院里只有一盆炭火发出来的微弱火光,赵叶青走过去将后院的灯给打开,旁边点上一支艾条驱赶蚊虫。
看了看时间估计还得二十分钟才烤好,又走到院内大棚里:“你有什么想吃的烤蔬菜吗?”
这段时间的所有蔬菜长得都很好,温度适宜,连草莓都结了好几茬。
穆奚估计这个烤乳猪两人今晚都是吃不完的,再吃蔬菜就更吃不下了,“我不用,你可以摘点自己想吃的。”
比两人还嘴馋的当属四只狗子,早早就等在了旁边,赵叶青摘了两大颗生菜,准备包着烤乳猪肉一起吃。
穆奚见她走到井边打水,开口道:“你去里边洗,在厨房等我弄完了拿进来切开再吃,外头蚊虫多,一会就烤好了。”
赵叶青闻言就拿着生菜回了厨房,又剥了些蒜瓣,每一瓣都切成两半,等会和生菜一起配肉吃。
烤乳猪出炉的时候,表皮已经被烤得金黄,露出油脂的边缘还在滋啦的冒泡。
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