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第八十二章 口子菜 14（第1页）

“百姓说的八大碗一般就是只蒸出来的八大碗菜品，普通人家上的主要是大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。都是肉菜，平时见不到肉，难得遇到红白事解馋，但这算低档次的。

旗人的八大碗是指：雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉。后来旗人汉人混居了，菜色上也有搀和，逐渐流行炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼，这是百姓嘴里的粗八大碗。

有粗有细，熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉，算是细八大碗，其实后来也不大分了，几乎按主家和口子师傅商量定。我们常做的还是低档次的，算是小口子师傅，不过南城普通百姓多，几乎要的也就那几种。”

周维民算是给沐西科普了一下口子知识。除了满汉的，还有清真的八大碗：即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等。

有的嫌繁琐，被慢慢改良成炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。凉菜不算数，炒菜会按小菜上几道。

周维民先做的就是炒木樨肉，很简单的一道炒菜，但每个人炒出来就有不同的味道，里面料改变一点又是一个味道。真正成功的木樨肉里面是没汤汁的，味道甘香鲜咸，甘松爽脆。

原料好找，猪肉，木耳，干黄花菜，鸡蛋。没有后来增加的蒜苔、黄瓜片、西葫什么的。木耳黄花菜泡发好，沐西帮着清理改刀，鸡蛋两个，猪肉一小块。沐歌过来烧火，小素荷坐在板凳认真看着。

“用什么油？”

“菜油猪油都可以，我们两用，猪油更香”

“酱油呢？”沐西在杂货铺买到的是南方过来的豉油和酱油，但量不大，北方还没习惯用酱油，而是用的豆酱和面酱之类。

“豆酱用花椒水化开研细过一下筛子，酱油也用，不常用。”

肉周维民是用盐和红薯粉一点菜油腌制的，他说这样柔嫩，调味料是他们家做的类似五香粉，也是研磨的细细的，炒蛋出锅，炒肉放木耳和黄花菜，酱汤，盐，五香粉，一点黄酒，放入鸡蛋翻了几下就出来了。

“帮我尝尝”周维民先让沐西尝，没味精的味道，黄酒和酱味五香粉的味道重。

“我做一个你尝”沐西将菜给了那几个眼馋的姑娘。天凉后沐西吊了一锅高汤，主料一样。炒鸡蛋没区别，肉用盐一点酱油红薯粉葱姜水入味后也加了菜油，炒菜用猪油，这点两人没区别，葱姜沫爆香放肉，肉爆炒变色，倒木耳黄花菜，酱油高汤一点，盐、五香粉一点，汤汁本就不多，锅一炒就没了，如果是小灶可能就不放汤了，翻炒出锅。

沐西的动作也很快，“尝尝我的”

周维民尝了两口，细细品，“没有大酱的味道，有点酱油味，没有黄酒的曲子味，不干，更香，是你那个高汤味，总体比我的要好。”

“酱油可以试着用，如果嫌味浓可以放一点找色，用高汤调淡用。”

“好，你的高汤用什么熬的？我家用猪骨和鸡骨鸭骨，大葱生姜熬制。”

“整只鸡的味道会更好，但成本很高，里面可以家一点瑶柱，大地鱼，味道更鲜。”

“哥，沐西姐的菜更好吃，比爹做的更好吃”素兰道。

“好吃”小素荷吃着菜跟上一句。

“维民哥做得也好吃，我都喜欢”沐歌谁也不得罪。

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