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第446章 和府白菜（第1页）

“这个白菜的处理啊，咱们只要叶子，把白菜帮子就切下来了，不过也别扔，炒个肉丝啊，炖个酥锅啊之类的菜品都还可以用得到。”沈墨动作很快，毕竟没有现场跟学的环节，所以他不需要留很长时间给观众反应，记不住回去翻一翻官方录像就行了。

“这个白菜叶子就不要切了，直接用手撕一下就好，然后将这几种食材稍微改改刀，处理一下。”

一边说着，沈墨手也没停，撕完了白菜之后，把豆腐、火腿、香菇都切小片，长宽和鹌鹑蛋差不多就好，统一的大小可以让菜品更加美观。

青蒜切丁，葱姜切末，两枚鸡蛋打在碗里，这备菜环节就基本上完成了。

“这里面也没有太复杂的刀功技巧，大家稍微练一练，基本上都能掌握的。”沈墨说道，在鸡蛋里少加了一点点盐之后打散，同时拿过一口锅开始热油，“说到这了，咱们先做一下一开始就提到了的，炸蛋松。”

油温渐渐上来之后，沈墨拿过一块刚才切下来的白菜帮子，探进了油中，解说到：“这个油温基本上四成多，不到五成就够用了，没有经验判断不准的话，有测温枪那就是130-140度的样子，没有测温枪就拿白菜这样往油里一放，白菜表面开始浮现细小的气泡就可以了。”

见油温已经到了，将火转小保持温度，用筷子将油搅拌转动起来，将蛋液从高处慢慢淋入锅中，同时另一只手也不能停止搅动。

就这样，一锅普通细线一般的蛋松就呈现出来，沈墨同时说道：“一方面，这个油温要控制好，另一方面，倒蛋液的速度也要把握好，再加上持续的搅拌，这样就基本上不会翻车了，一开始可能会有些不太熟悉，试上两次就好了，炸蛋松并不是一件很复杂的事情。”

用筷子挑起一绺蛋松，用手指戳了戳，沈墨说道：“这个蛋松基本上像这样，刚刚开始有些凝固发硬的状态就可以了，让颜色还保持在嫩黄色就好，这样口感最佳而且卖相也不错。”

说罢，沈墨将锅中的蛋松捞出，轻轻压出其中的油，在旁边的盘子里抖散备用。

“这个蛋松啊，吃法很多，要是说最简单的，其实现在就可以直接吃了，不过我是一会还要继续烹饪所以之前简单压了压油，想直接吃的话还是用厨房纸吸一下油，撒些白糖就可以直接吃了，真的很好吃。”

听着沈墨的介绍，温泉咽了口唾沫，沈墨介绍的这种吃法，真的是勾起了他的回忆，他从小并不是很爱吃零食，就好老妈的这一手炸蛋，就是沈墨描述的吃法，撒些白糖直接凉拌着吃。

“一会讲座结束了，去跟老妈打个电话吧。”文泉心里默默想着。

而听到了文泉的回忆，苏黎迫不及待举起了手：“这个看着简单！一会咱们借个厨房，我给你做！”

看了看身边的小姑娘，文泉笑着又在她头上敲了一下：“我正在想我妈呢，你这不是占我便宜吗？”

苏黎再一次委屈了起来：“明明是好心想给你做点好吃的，还不领情！不给你做了！”

沈墨将锅里的油倒出去一部分，留一些继续加热，将白菜叶加入锅中炝炒，中途可加水防止焦糊，炒到塌软油亮后就可以盛出备用了。

锅里盛水，烧开之后少加点盐，将豆腐、香菇、鹌鹑蛋分别下锅焯水，其中豆腐大概滚一下去去豆腥味即可，香菇焯水时间要长一些，一直煮到有些起皱再捞出，而鹌鹑蛋则是已经煮熟剥皮的，所以也算不上是焯水，就是下锅洗一下，涮一涮就可以出锅了。

倒出了水，将锅烧干，在底部点一点油，爆香葱姜末，并不需要太多油，因为刚才的白菜和蛋松都是过了油的，没有经过处理的话这两种食材都是挺吸油的。

葱姜爆香后加海米、料酒，接着直接倒水，沈墨说道：“这里有清汤的话当然更好，没有的话用清水就行了，不过可以加入一些泡发海米的水提提鲜。”

沈墨说着已经将泡发海米的水倒入了锅里，煮了一下之后用小勺舀起了一勺汤尝了尝，加了些盐进去：“大家也看到了，这里可以尝一下汤的味道，大家根据自己的味口去加盐就好了，我就不提具体的用量了，只是提醒一下，因为后续要加食材，此时的调味是要比最后的成品稍微重一点，不过不需要太重，这道菜还是一淡雅的风味为主。”

调好味之后，将除了蛋松和火腿的其他食材都加入锅中，中火炖煮个三五分钟将食材的风味融合一下，再加入火腿肠，稍微煮一下便可以最后下炸蛋，准备出锅了。

这道菜属于半汤半干的状态，基本上水和食材比例一比一就好，比较稠一些，用勺舀着吃刚刚好。

在碗里最后撒上一些青蒜花，沈墨将成品菜往前一推：“好啦，这道菜已经做完了，是不是真的不难啊？逢年过节，家里有家宴的时候，都可以露一手的，老少皆宜，很适合的一道菜。”

这么多观众，沈墨干脆放弃了试菜环节，自己端起碗吃了起来，他今天还没吃早饭呢。

白菜叶经炒制后充分释放植物清甜，海米则贡献了浓郁的海鲜咸鲜，这两种风味融合，构成了这道菜的基本底味。

白菜、豆腐炖至软而不烂，入口即化；炸蛋松酥脆微焦，裹着汤汁后形成外软内脆的独特口感，老豆腐的豆香沉稳，香菇的滑嫩弹牙，青蒜苗的辛香点睛，多重质感在口中叠加，层次感十足。

“总而言之，这道菜风味的精髓在于以简驭繁，白菜的质朴清甜为底色，海米、火腿的鲜提味，豆腐、蛋松的质感增趣，最终通过炖煮达成五味调和，其风味不刺激却耐品，尤其适合追求鲜香醇厚又不喜油腻的食客。”沈墨完成了最后的总结，让现场响起了一片吞咽口水的声音。

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