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第433章 酸菜香肠豆腐煲（第1页）

“您觉得谁能赢？”陈立新远远站在人群之外，他的身边，是如同两个小弟一般一左一右站着的中村蓟和幸平城一郎，此时城一郎正开口向陈立新询问着。

“我怎么知道。”陈立新耸了耸肩，“那孩子的菜我又没尝过，不知道他的厨艺啊，不过既然之前输给过沈墨一次，那只要最近没有什么奇遇的话，我觉得还是沈墨的赢面更大一些。”

在搞懂了陈立新的话之后，中村蓟和城一郎对视了一眼，有些苦笑得摇了摇头：“何止是没有奇遇啊，他前一段时间几乎成天把自己锁在屋里，几乎不和任何人交流，看来是因为那一次全面败北让他对自己的理念产生了极大的动摇，影响到了他的心态。”

“而且恐怕，得知了自己的身世这件事，也对他造成了很大的冲击吧，第一次败北，狗血的身世，一直以来坚持的理念遭遇冲击。”中村蓟微微叹了口气，“没有崩溃已经算是比较坚强的了。”

“你还好意思说？”城一郎冲他翻了个白眼，“不管你们之间关系如何，他也是你刚刚相认的儿子，结果你拍拍屁股就去华国了，把他一个人扔在这边，不管是绘里奈还是朝阳，你还真是个不负责任的爹啊。”

针对这一点，中村蓟还真没有什么好说的，只能默默将目光重新投回了场中。

城一郎倒是来劲了，还在继续补刀：“朝阳闭关出来找到我的时候，整个人都憔悴得不行了，看着比我还老，最后还是我提出带他来这里再找一次沈墨，他才重新打理了自己的造型。”

这俩人的交流是日语，陈立新自然是听不懂的，他现在只觉得，这个好像名为朝阳的小伙子，烹饪实力确实还蛮不错的。

不过沈墨此时倒是有些惊讶了，这一次才波朝阳的烹饪显得十分朴实，没有展示任何奇奇怪怪的所谓超能力，从头到尾只是拿着自己的厨刀，稳健得切着食材。

紫皮洋葱切成了细丝，铁锅加热之后融化了一块黄油，加入了洋葱丝，随后撒入了红糖之后盖上盖子，小火焖煎，油温始终控制在约三四成左右，每隔十来分钟开盖翻动一次防止粘锅。

“陈师傅，这种烹饪技法在中餐里有类似的说法吗？”这种做法是城一郎教给才波朝阳的，他自然是没什么意外，不过还是有些好奇身边这位传奇厨师会怎么看待这种技法。

“将洋葱进行低温焦糖化，很有意思的想法。”陈立新下意识摸了摸下巴，“焦糖化本就是一个有些考验厨师手艺的操作，糖会发苦，这洋葱本身也会发苦，但火候不到位那焦糖化的风味又出不来，这种低温慢煎的操作，把极快变为极慢，确实不容易再出现发苦的问题了，但这风味也很难保持统一啊，总的来说，还是在考验厨师对火候的考验。”

这边煎着土豆丝用冰水浸泡30分钟去除淀粉才波朝阳这边暂时停下了手中的操作。

而沈墨这边的烹饪速度却是很快，他真的使用了比较家常的烹饪做法，因为这个香肠是刚刚制作好的，内部油脂含量还是很大，锅烧至二百摄氏度，无油干煎香肠片至两面焦褐，每面煎了大约四十秒左右，将香肠内部的油脂煎出，同时保留焦化层。

煎后香肠片置于保温柜备用，避免回软，这种专业后厨什么都有，真的是让沈墨很是欢喜，因为这个油要先煎出，后续会使用到，如果没有这个保温柜，后面还得重新对香肠进行处理。

混合将煎出的油脂、鸡油和猪油混合烧至六成油温，下酸菜丝中火煸炒至边缘卷曲，随后加蒜末、干辣椒段爆香了大约10秒钟左右的时间。

“嗯，不错的选择。”陈立新点头对沈墨的选择表示了赞同，“有一个说法，德式菜品和中餐里的东北菜有一些异曲同工之处，香肠、酸菜这些都是双方都存在的元素，而且风味上也有一些类似之处。”

“是吗？那沈墨他要做的是什么菜啊？”城一郎充当起了捧哏的角色，开口询问道。

“酸菜煲吧，说白了就是炖酸菜，这东西的包容性可就太强了，只要加入了酸菜，其他的食材就可以自行搭配了，最经典的配方当然就是酸菜炖粉条了。”陈立新说道，“前两天跟沈墨闲聊，他提到了这个香肠的制作过程，似乎也加入了酸菜酵头，这样风味的融合上也恰到好处。”

“这么说，这是一道东北菜了？用的是东北酸菜吗？”回忆了一下沈墨刚才扔进锅里的酸菜，城一郎表示不解，他对中餐一些细节确实掌握得还是不够但也能看得出来，沈墨扔进去了两种酸菜。

“混合川省泡酸菜与东北积酸菜混合使用的，比例差不多有个3:7，把川省泡菜的酸烈和东北积酸菜的醇厚融合起来，让风味更加复合，算是沈墨自己做菜时经常用的一个小技巧。”陈立新笑着开口，回忆起来沈墨刚刚入门时，给自己做的几道家常菜里，就有一道这样的酸菜炖粉条，没想到这个习惯这么多年了还是没变。

其实这就纯粹是习惯问题了，这种酸菜用法沈墨从小吃到大，是沈墨母亲的拿手菜，沈墨今天之所以选择这道菜，前面也说过了，他要用情亲的风味彻底净化才波朝阳这个别扭的家伙，你没有妈妈吗？那就让你尝尝妈妈的味道吧。

爆香蒜和干辣椒之后，沈墨往锅中烹了些白酒提香，接着便把酸菜转入已经在底部垫了竹篦的砂煲，注入高汤，大火煮沸后转为微沸状态，撇净浮沫，加白胡椒粉和现磨黑胡椒碎调味，少加一点点盐，此时不需要定全口。

将切了块的豆腐滑入砂锅中，盖上砂锅盖子，当然了，这种做法实际上是煲，和刚才陈立新所说的炖还有些不太一样，但陈立新也只是为了方便外国人理解才这么说的，核心都在于将这酸菜的风味通过汤，融入其他食材当中。

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