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“牡丹鱼片。”张云随口道。
陆采细看了一遍,道:“果然,菜形似花朵,又层层叠叠,富贵无比,这名字叫的好!”
张云很高兴,家里人喜欢吃她做的菜,还有什么比这更让人舒心呢?
今天猎到的狼肉张云打算明天去镇上卖到酒楼里或者别的地方,二十一世纪这可是国家保护动物,张云可吃不了。狼皮是个保暖的东西,用来做褥子再好不过,只是张云不知道如何收拾,而且这样的东西看着着实有些恐怖,本来寻思卖了得了。后来又有了别的想法,按下不表。
早上张云起得很早,做菜要费不少功夫,晚的话就赶不上中午的宴席了。红梅也是早早的就来张云家里了。
到了镇上,她先去了香满楼,酒楼里总有客人喜欢野味,赵掌柜把狼肉都买了。见张云还拿个包袱,赵升就问道:“张姑娘手里拿的可是狼皮?”
张云点头:“正是。我想做一个狼皮袄。”
赵掌柜本想买了这狼皮,无奈张云还有用处,只好作罢。给她说了制作皮具的地方,派一个小伙计跟她去。
张云到了做皮子的小店,店里面的主人是一个五六十岁的老大爷。张云让老板看了,老板说可以做一个皮袄,剩余的碎料还可以缝制两双手套。张云当即给老板说的大概尺寸,谈好价钱,这才往王家去。
角门早就有奴仆等着,见了张云,忙笑着上来牵了马,引张云和红梅往里面走去。红梅一路上看个不停,看着王家精美的雕梁画栋,赞叹不已。过了几道垂花门,到了一个客厅,王子明夫妇正在等着。
张云和红梅上前,给二人打了招呼。
二少夫人笑道:“云姑娘来了,快快请坐。”
众人坐定,张云问道:“不知道府上要张云做什么样的菜式?贵客可有什么禁忌?”
王子明想了想,道:“张姑娘只做自己拿手菜式便罢。这客人倒没什么禁忌,只是喜欢各种美食。张云姑娘放心,这贵客是极温和的。”
“嗯。”张云点头,“不知宴席有几人,可要做多少菜?”
王子明扭过头,看向二少夫人。二少夫人道:“共有七八个。”
王子明道:“家里的厨子用能用上的,张姑娘尽管用。”
既如此,张云也不多说,让王子明找人带她去了厨房。张云本是王家的伙伴,却要到厨房做事,王子明夫妇有些不好意思。二少夫人派了身边的银姑娘跟张云红梅一起去了厨房,以免厨房的人怠慢了她!
这贵客是王家家族的,因此张云被带到了府中的大厨房。厨房非常大,张云四下里看了看,她需要的食材都有,这才放下心来。
七个人,考虑到有些菜品分量不大,得多做几道。那么六个凉菜,六个热菜,两道汤品,再加两个主食,足矣。
菜式不少,除了张云已经准备的几道,剩下的最好以巧取胜,否则自己累死了,菜也做不好。
凉菜是整个宴席的门面!凉菜在口味上要求干香、脆嫩、爽口,在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观,张云做的这几道菜,就在这两方面下功夫。
王家的厨师不是盖的,有个师傅的雕工很好,张云请他用红白萝卜雕了几朵精巧的花朵。然后取了各色水果,做成一道水果拼盘。既然是开胃菜,清爽酸口必不可少,凉拌木耳,凉拌莲藕这两个经典凉菜很快就做好了。
这里的人一般没有吃猪耳朵杂碎的,凉拌猪耳朵是做不成了,张云只好做了一盘小葱拌豆腐。接下来两道凉菜应该是荤菜,张云做了生鱼片和白灼虾,秋季干燥,这些菜品都是滋阴养肺的,非常适合。凉菜在口味上要求干香、脆嫩、爽口,在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观,张云做的这几道菜,
炒菜虽然普及,但宴席的规格没有特别的规定,凉菜也不常见。张云按照高规格做了十六道菜,后来竟然成了大齐举办宴会的领头者,后来据此发展处各种各样规格的席面,这是张云没有预料到的。
幸好有一群人打下手,切菜的切菜,烧火的烧火,倒油的倒油,拌料的拌料,张云大部分时间在一边吩咐众人如何做,这才节省了不少时间。
热菜张云做了宫保鸡丁,红烧肉,牡丹鱼片,金银润,茄鳖,糖醋鱼。红梅经常见张云做菜,因此好些程序她都知道,张云省了不少力气。
单说这茄鳖,把茄子的皮刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡肉脯子和香菇、新笋、磨菇、五香豆腐等都切成丁子,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油拌一拌。众人看的稀奇,这用的东西太多了,而且这么些好东西,都是为了给茄子入味,用完就不要了,太奢靡了。
有人问了出来,张云笑道:“这还算一般,我以前听人说过,有人做一盘菜要用两百只鸡,把鸡舌尖切削来做菜,剩余的都不要了。”王家也是富贵人家,厨子们听到这样的话语,也是咂舌。张云心中暗笑,她就是随便说说,开个玩笑,虽然她听过这样的故事,心中不相信的成分还是居多。但这些厨子就不一样了,他们呆在富贵人家,见惯了各种奢靡浪费,所以张云说的他们立马相信,虽然王家人并没有那样的作风,别人家却不是没有。
金银润就是张云做过的豆芽塞肉,这道菜不容易做,也不容易放,就准备好了材料,放在最后做。
主食是一早就放到炉子上的:这是一大碗八宝饭,张云用了红豆,绿豆,花生,红米,小米,珍珠米,葡萄干,蜜枣共八样,在炉子上闷了整整一个半时辰,做出来的八宝饭色泽鲜亮,香气袭人。另外一个一盘夹心蛋糕。蛋糕虽然已经很多地方卖了,但这是张云的发家之宝,又是一道经典的点心,这个肯定得做到宴席上。
今天的热菜为了迎合这贵人的口味,过于精细,所以有几个菜品分量很难做足,比如金银润和牡丹鱼片。接下来的一道汤就做成丸子汤,实际上也充当了半道菜。张云让厨师准备了草鱼,单取鱼肉,剁碎捣成肉泥,加入各种作料,挤成圆形,放入沸水中煮熟,又捞出来用凉水激冷,反复几次,在锅里下了各种料,加入香菜小葱,倒入鱼丸。
厨师们看的分明,这鱼丸他们都没见过,见鱼肉做成这样食品,一个个目不转睛。
最后一道甜品按理该做循例的“滚蛋汤”,只是鸡蛋汤太过于普通,这时候的甜汤不太普及,张云就做了一道雪梨银耳百合甜汤,虽然这汤的做法不麻烦,胜在一个新颖讨巧。
还有小半个时辰就到中午了,剩下的金银润是个精细活。张云捡了粗壮笔直的绿豆芽,两头都掐掉,用银针把中间投空,把准备好的肉泥慢慢地塞进豆芽里。众人何时见过这样的精细活,不像做菜,倒像绣花。张云连着做了二十多根,这才停下,东西不多,累的她出了一头汗,红梅忙拿了手帕,给她擦汗。
向管事要了一个精细的汤碗,张云把豆芽用开水淋了一遍,然后配上顶级鱼翅再淋上南瓜鸡蓉熬制的浓汤,小心地盖上盖子。这道菜分量最小,却花费时间最长。说实话,张云觉得这豆芽塞肉味道也就一般,任是什么东西加上一堆的精贵食材也得好吃起来不是?
这边刚刚做好,二少夫人就过来催着上菜。张云让人把凉菜先端上去,亲自检查了其余的菜品,过了几分钟,才陆续的把剩余的菜品端了上去。
正端着菜,二少夫人快步走来说前面的贵客要见张云。张云只好过去。
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