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越是研究,高典心里越是有把握。
其实龙须酥这道甜品的难度,就是在于制作工艺上面,只要技术问题解决,其他的就很简单了。
因为龙须酥的调味真的不难,难度也就和白面馒头的调味差不多。
在技术问题是,龙须酥的难度也主要分为两个。
一是温度。
糖是一种很有趣的东西,在华国的烹饪中,可谓是将糖给玩儿出了花。
通过不同的温度和熬住的时间,可以制作出各种用途的糖。
比如熬制翻沙之后,冷却形成的红糖。
焦化后形成的焦糖。
用于裹糖葫芦的糖;做糖色的糖;做拔丝的糖等等。
很难想象,先辈们如何发现不同作用的糖。
熬糖就是对温度和时间的掌控,要制作龙须酥,糖必须要熬得好,熬到位。
如果糖没有熬好,就会出现一拉就断,甚至根本拉不动的情况。
而糖熬好之后,拉糖时也必须要掌握好温度。
糖只有在热的情况下,才具有极好的延展性,温度太高或者太低都不行。
这一点要看手心来把控温度,在极短的时间内,将糖反复拉伸,直到拉成一根根蜘蛛丝粗细的丝。
第二点就是手法。
拉糖的原理,其实和拉面差不多。
但是拉面靠的是手臂和手腕的配合,而拉糖其实就是单纯用手臂的力量。
看起来拉糖有些像是在使蛮力,像是在掰什么东西似的。
实际上,拉糖的时候,对于力量的要求,很是精准,不能太大,也不能太小。
太大会拉断,太小拉不动。
糖在一开始的时候还好,可是越到后面,拉的力气越大,越是要小心,一不小心就会彻底拉断。
看完菜谱之后,高典心里有底了。
在对于温度的把控,高典还是可以的,毕竟他会的百合酥对于温度的要求也很高。
所以这方面的基础,高典是有的。
而在拉糖方面,高典也有一定的经验。
他会拉面。
高典对于拉面很感兴趣,后来还专门跟着顾同舟一起学过,自己回来之后,也专门练习过。
虽然拉面和拉糖不是完全相同,可是原理差不多,高典也算是有基础。
他这也不算是真的从头开始学。
制作龙须酥的食材很常见,就是糖和面粉。
每次拉的时候,都需要用面粉将糖裹匀,这样才不会粘在一起,拉出来才会根根分明。
面粉是需要炒过的,必须要是熟面粉才行。
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